Глютен, что это и почему он стал вреден для человека в 21 веке

Содержание

Что такое глютен и вреден ли он?

Глютен, что это и почему он стал вреден для человека в 21 веке

В этой статье мы подробно разберём что такое глютен, выясним, правда ли он вредит нашему здоровью и если вредит, то как именно. Кроме того, мы приведём таблицу с количеством глютена в крупах и в злаковых культурах, а также перечислим безглютеновые продукты и расскажем, как определить непереносимость клейковины и что с ней делать. 

Что такое глютен и в каких продуктах он есть?

Глютен — это такое вещество, которое содержится в белке ржи, перловки, овса, пшеницы и многих других злаковых культур и крупах.

Чем выше содержание глютена в муке, тем эластичнее становится тесто, что делает выпечку более воздушной и пористой, а также ускоряет сам процесс выпекания.

Количество глютена в белке пшеницы самых качественных сортов достигает 30%. Выходит, что он содержится во всех хлебобулочных, макаронных, злаковых и даже пиве.

Глютен по своим свойствам напоминает клей, в связи с чем его еще именуют «клейковиной». Его достаточно часто применяют при изготовлении кетчупов, подливок, мороженного, заправок, картофеля фри и других подобных продуктов, которым необходимо придать густую текстуру, добавляя его искусственно.

Технология отделения глютена из зерна довольно дешевая, что объясняет массовость применения. Клейковина почти не расходится в воде, поэтому добывают его следующим образом: пшеничную муку бросают в воду и тщательно размешивают – крахмал со временем превращается в раствор, остается только нерастворимая часть (глютен), которую потом выводят и отправляют на производство.

Не все производители хотят напрямую заявлять о присутствии глютена в своих продуктах, поэтому на этикетках красуются лукавые, умно звучащие надписи: “гидролизованный сложный белок растительного происхождения” или “текстурированный растительный белок”. Будьте внимательны! Не дайте себя обмануть.

Глютен в индустрии красоты

Он вполне может содержаться в составе некоторых косметических препаратов. Однако чаще всего клейковина встречается в пудре и губной помаде.

Кроме того, внимательно изучайте состав лосьонов, тоников, кремов и другой косметики, где имеется витамин “Е” — его, как правило, добывают из пшеницы.

Это значит, что во всех них вполне может содержаться глютен, хотя на упаковках не будет об этом ни слова.

Да, через дерму глютен не может попасть в организм, однако всегда существует некая вероятность, что косметический препарат, в котором он есть (к примеру, помада), всё же окажется в организме, и тогда люди с аллергией на глютен будут страдать, но не будут знать от чего именно.

Чем вреден глютен?

Здесь важно понимать, что урон от продуктов, в составе которых присутствует глютен, и урон от самого глютена будет различаться. Так как клейковина является основным элементом пшеничной муки, она в большом объёме имеется во всех хлебобулочных изделиях.

Поэтому условные «бабушкины пирожки» способствуют быстрому набору лишних килограммов, тогда как отказ помогает сбросить вес.

Этот факт не мог оставить диетологов равнодушными, в связи с чем появились специальные безглютеновые диеты, которые способствуют похудению, но имеют противопоказания.

Вместе с тем, иммунная система некоторых людей принимает глютен за опасный аллерген, что вынуждает организм ему «противостоять». А из-за того, что клейковина, как правило, поступает с едой, прежде всего страдает желудочно-кишечный тракт: нарушается работа кишечника, а жиры, углеводы, витамины и полезные минералы значительно хуже усваиваются.

Аллергия на глютен

Целиакией называют недуг, который проявляется в виде аллергии на глютен. Болезнь не слишком распространенная, даже редкая, бывает лишь у 1% населения. Больным целиакией, даже самая маленькая доза глютена (0.1 г), грозит серьезной пищевой аллергией со всеми вытекающими (во всех смыслах) последствиями.

Было выявлено, что целиакия — это болезнь с генетической предрасположенностью, похожая на непереносимость лактозы. Если у кого-то из вашей родни была аллергия на глютен, скорее всего вы в группе риска, что влечёт за собой строгую безглютеновую диету на всю жизнь.

Симптомы непереносимости глютена

Симптоматика аллергии на глютен в основном характеризуется нарушением функций пищеварительного тракта — частые диареи, вечные вздутия и другие знаменитые отличительные черты расстройства желудка. В большинстве случаях «по большому» больные целиакией ходят чем-то бледным и пенистым, с характерным резким и совсем уж неприятным запахом (как будто «нормальный стул» пахнет здорово).

Второстепенными симптомами непереносимости глютена являются падение иммунитета, частые головные боли, плохой обмен веществ, потеря волос. Беря в расчёт малую выраженность симптоматики, выявить целиакию сложно, а подавляющее большинство больных даже не подозревают о своём недуге. Более подробно о симптомах и признаках непереносимости глютена ⇒

Способ диагностики непереносимости глютена

Выявить аллергию на глютен очень просто и для этого вам не придётся выходить из дома! Для этого вам необходимо исключить из своего привычного меню хлебобулочные, злаковые, макаронные и другие продукты, в которых есть глютен, на две недели — именно столько нужно микрофлоре кишечника для полного восстановления.

Если возвращение к привычному питанию вызовет какие-нибудь проблемы с желудком, то следует обратиться к врачу, который сделает специальный тест на целиакию.

Таблица содержания глютена в продуктах

Все продукты, произведенные из пшеницы и других зерновых, имеют в своём составе глютен. В среднем мы употребляем от 10 до 40 грамм клейковины в день — основная часть поступления приходится как раз на хлеб, макарошки и другую выпечку.

Кроме того, для появления признаков аллергии, глютена, в роли загустителя, хватает в различных соусах, кетчупе и других продуктов питания (включая пиво и мороженное).

Наименование продуктаКол-во белка на 100 г(4).Кол-во глютена на 100 г(4).
Пшеничная мука10 — 14 г3 — 5 г
Перловка (ячмень)11 — 12 г2.2 — 2.8 г
Ржаная мука9 — 10 г2 — 2.5 г
Овес10 — 11 г2 — 2.2 г
Пшено10 — 11 г1.5 — 1.7 г
Спельта10-15 г0.3 — 1 г

Список безглютеновых продуктов

Пищевые продукты, которые не имеют в своём составе клейковину: все разновидности рыбы, мяса и птицы, рис, куриные яйца, кукуруза, овощи, картофель, орехи, фрукты, горох и остальные бобовые культуры. Гречка и прочие псевдозлаковые культуры, такие как амарант, киноа, сорго также не содержат глютена.

Непереносимость глютена у здоровых людей

Отчего же чувствительная восприимчивость к глютену так остро стоит именно сейчас? Дело в том, что пару столетий к ряду отбирались именно те сорта пшеницы, в которых содержалось как можно больше белка, а значит и клейковины.

Одновременно с этим, человеческий организм не слишком хорошо умеет переваривать зерновые культуры – главной пищи наших пернатых друзей, которые имеют все необходимые ферменты для этого.

В итоге, за последние две сотни лет, количество больных целиакией возросла на 400%.

Источник: https://cheek-look.ru/chto-takoe-glyuten-i-vreden-li-on

Что такое глютен — почему клейковина вредна для организма? Чем особенно опасен глютенин для здоровья после 40 лет

Глютен, что это и почему он стал вреден для человека в 21 веке
Все чаще в современном лексиконе встречается слово глютен, но практически всегда с негативной окраской – «непереносимость глютена», «пришлось отказаться от продуктов с глютеном», «перешла на диету без глютена» и т.д. Сегодня мы рассмотрим этот самый глютен с разных сторон и выясним, какое отрицательное воздействие он оказывается на организм человека, и почему от него стоит отказаться.

Что такое глютен (клейковина)?

Начнем с классического определения. Глютен – это сложный растительный белок, состоящий из двух протеинов: глиадина (gliadin) и глютенина (glutenin), причем проблемой для человеческого организма является только глиадин.

Происхождение названия белка объясняет его суть: в переводе с латыни gluten означает «клей», поскольку находящийся в муке глютен дает тесту необходимую эластичность, воздушность и вкусовые качества готовым выпечным изделиям.

Глютен в выпечке вреден для организма

Неслучайно глютен в обиходе называется пшеничным белком: именно в пшенице содержится максимальное количество этого вещества, его доля в пшенице — 80%! Помимо пшеничных зерен и муки из нее  (а также в пшеничных зародышах и пшеничных отрубях) глютен содержится и во всех производных продуктах и даже в тех, в которых пшеничная мука используется в качестве загустителя:

  • в макаронах и пастах;
  • котлетах и колбасах;
  • соусах и кетчупах;
  • магазинных заправках для салатов;
  • даже в конфетах и мороженом.

Рожь и перловка, овес, даже манная крупа и крабовые палочки – зная, в каких продуктах содержится опасный для здорового, и тем более ослабленного, организма глютен, можно вовремя скорректировать рацион и оградить себя от постоянного повседневного воздействия глютена.

Среди американских производителей продуктов питания уже установлена официальная маркировка продукции без глютена – «gluten free», однако на российских упаковках такого пока не встретишь: рекомендуется самостоятельно проверять состав каждого продукта и содержащие в том или ином виде пшеницу и ее производные оставлять на полке.

Хлеб без глютена обычно не такой вкусный и суховат

Вред и польза глютенина для здоровья

Если уж русскому человеку советуют отказаться от святая святых хлеба, каш и макарон, то ему просто необходимо понимать, по какой причине это делается и чего ради.

Многочисленные научные и медицинские исследования показывают, что глютен влияет не только на определенные органы тела, но и на организм в целом.

Возможно, на решение отказаться от глютенсодержащих продуктов окажут влияние следующие факты:

  • больные эпилепсией, рассеянным склерозом, аутизмом люди лучше чувствуют себя, если их питание строится на безглютеновой диете;
  • малыши возраста 6-12 месяцев легче переносят введение прикорма, если каши и смеси не содержат глютен;
  • для больных целиакией (непереносимостью глютена) исключение «пшеничного белка» является не просто рекомендацией, а необходимостью.

Безглютеновые продукты

Чем и почему глютен вреден для организма? Механизм воздействия на человека этого белка выглядит так:

  1. При попадании глютена в организм с пищей он проходит через всю пищеварительную систему и оказывается в тонком кишечнике, где и происходит истинное драматическое действие для человека.
  2. Воздействуя на всасывающие ворсинки стенок тонкого кишечника, белок вызывает их атрофию и кишечник перестает функционировать должным образом.
  3. Иммунная система видит в глютене инородное тело (как вирус или вредные бактерии) и вырабатывает антитела, направленные на уничтожение «пшеничного белка».
  4. Вероятно, все бы и обошлось, если бы составляющие глютен белок под названием глиадин не был схож по строению с клетками щитовидной и панкреатической железы, нервными клетками и тканями сердечной мышцы – вырабатываемые иммунной системой антитела атакуют не только глютен в тонком кишечнике, но и подобные ему ткани и клетки. Следствием подобных «защитных» методов организма становится развитие зоба Хашимото, диабета 1-го типа, рассеянного склероза.
  5.  Атака иммунных антител приводит к разрушению клеток стенок кишечника, в результате чего пищеварительная система не может функционировать в полном объеме – возникают проблемы с всасыванием питательных веществ, появляется метеоризм, запоры, диарея, аллергические реакции, в некоторых случаях и синдром повышенной кишечной проницаемости, грозящий серьезными заболеваниями кровеносной системы и внутренних органов.

Непереносимость глютена, или целиакия, является аутоиммунным заболеванием, провоцирующим человеческое тело атаковать антителами собственные, жизненно важные органы – и причиной этому становятся самые обычные продукты: хлеб, макароны и прочая глютенсодержащая еда.

В пасте и макаронах много глютена

Чем особенно вреден глютен после 40 лет

Возраст в 40 лет является достаточно критической точкой для организма, и мужского, и женского.

Вроде бы и человек еще не стар, но и уже не молод, а привычки, как правило, остаются все теми же, без скидок на уже имеющуюся изношенность клеток, тканей и органов.

Некоторыми людьми глютен не усваивается с детства – заболевание это носит наследственный характер и может передаваться из поколения в поколение.

Но после 40 лет глютен, даже при здоровом, казалось бы, образе жизни и заботе о теле, перестает усваиваться: имеющееся в составе злаковых (пшенице, ячмене, ржи) клейкое вещество оседает на стенках кишечника, лишая его фильтрующих и всасывающих полезные вещества ворсинок, запуская естественную, но нежелательную реакцию организма. Механизм возникновения непереносимости глютена после 40 лет станет понятнее, если обратить внимание на его ключевые моменты:

  • примерно до 40 лет (пограничный возрастной период может зависеть от образа жизни и качества питания все предыдущие годы) слизистая оболочка тонкого кишечника находится в работоспособном состоянии и не позволяет глютену разрушать стенки кишечника;
  • оседающий на ворсинках слизистой день за днем и год за годом клейкий пшеничный белок ухудшает их чувствительность: отвечающие за фильтрацию веществ и всасывание полезных составляющих ворсинки истончаются, воспаляются и постепенно отмирают;
  • результатом становится гладкий, как трубка, кишечник, практически не выполняющий свой функционал.

Но кто предупрежден – тот вооружен: зная, что такое глютен и чем он опасен после 40 лет, стоит вовремя принять меры и перейти на правильное и здоровое для организма питание.

Многие люди, отказавшиеся от глютена, замечают улучшение здоровья

Непереносимость глютена

Сегодня у 0,5…1% людей в мире наблюдается заболевание — непереносимость глютена, которое в общих чертах сводится к воспалению тонкого кишечника и ряду других симптоматических признаков, возникающих из-за непереносимости белка злаковых культур глютена или клейковины.

В тонком кишечнике такого человека отсутствует необходимый для расщепления глютена фермент под названием аминопептидаз.

При отсутствии названного фермента протеин глютена оказывает токсическое воздействие на внутренние стенки тонкого кишечника – нарушается расщепление и всасывание в организм полезных питательных веществ.

Люди, страдающие этим заболеванием, вынуждены следовать особой безглютеновой диете, выбирая продукты в магазинах без глютена в составе или занимаясь приготовлением пищи собственноручно по специальным рецептам. Целиакия сложно диагностируется, даже ее симптомы сходны с заболеваниями ЖКТ и аллергическими реакциями:

  • боли в животе, метеоризм, запоры и диарея;
  • беспричинное снижение или набор веса;
  • анемия и кровоизлияния;
  • кожные высыпания и дерматиты;
  • боли в костях и суставах;
  • хроническая усталость и нервозность.

Целиакия является тяжелой формой нарушения обмена веществ и имеет наследственный или приобретенный характер

Повысить качество диагностики поможет анализ крови на непереносимость глютена: в основе теста лежит выявление антител, вырабатываемых иммунной системой против «пшеничного белка» — у здорового человека этих антител нет, а вот при непереносимости белка злаковых в крови у детей и взрослых они начинают циркулировать.

глютена в продуктах

Полезные свойства глютена  оценит по достоинству каждый любитель свежей выпечки: клейковина делает воздушными и вкусными мягкие булочки и пышные хлеба — чем больше глютена в муке, тем легче тесто превратится в ароматную выпечку. Говоря о содержании глютена в других продуктах повседневного меню взрослого человека или ребенка, следует различать его процентное содержание – существуют:

  • продукты, содержащие глютен;
  • продукты, содержащие следы глютена (в них этого протеинового белка содержится очень мало);
  • безглютеновые продукты (глютен отсутствует).

Многие злаковые, а также паста, содержат много глютена

Среди продуктов со значительным содержанием глютена отметим:

  • злаковые: пшеница, ячмень, рожь, овес;
  • напитки: соки, компоты, морсы, лимонады, квас и прочие безалкогольные напитки с сахаром;
  • спортивное питание – особенно (и естественно) протеин.

Продукты со следами глютена: свиное сало и сливочное масло, обработанные промышленным способом орехи и семечки подсолнечника, фабричные молочные продукты, соусы и кетчупы, пюреобразные консервы, сухофрукты и цукаты – «пшеничный белок» содержится в самых разных продуктах, казалось бы, и не связанных непосредственно с пшеницей.

Ознакомиться с полным перечнем продуктов, содержащих глютен, можно в статье «В каких продуктах содержится глютен» — в ней указаны не только глютенсодержащие продукты, но и безглютеновые, на основе которых можно построить здоровую и полезную диету.

Глютен в кашах

Несмотря на то, что каши — один из полезнейших источников всех необходимых организму микроэлементов, они тоже могут содержать глютен. К глютенсодержащим крупам и, соответственно, и к кашам из них относятся: пшеница, ячмень (перловая крупа), рожь, овес.

Овсянка хоть и кажется исключительно полезной, но тоже содержит глютен

Список круп без глютена более разнообразен и ими, при желании правильно питаться, можно сбалансировать здоровое и полезное меню:

  • рис — особенно дикий и коричневый;
  • греча – обжаренная или необжаренная;
  • просо и пшенная каша – кладезь полезного белка, клетчатки, сложных углеводов и других питательных веществ;
  • кукурузная каша и макароны или лепешки из кукурузной муки.

Знание о том, какие крупы содержат глютен, а какие свободны от него, позволяет правильно и с максимальной пользой составить свой ежедневный рацион

С полным списком вредных при целиакии и полезных для здорового рациона зерновых круп рекомендуется ознакомиться в статье «Глютен в крупах».

Рецепты без глютена

Гастрономическая жизнь человека с целиакией или частичной непереносимостью протеина глютена может быть разнообразной. Только кажется, что без хлеба жить невозможно, а макароны на гарнир нечем заменить: и хлеб без глютена можно печь по рецептам – он будет и вкусен, и полезен, а любимые спагетти можно заменить кукурузной лапшой и т.д.

Безглютеновый торт

Печь можно не только хлеб – для сладкоежек статья «Безглютеновая диета» предлагает рецепты быстрого бананового печенья и оригинального японского торта.

 Да и такую придающую тесту эластичность клейковину можно заменить: псилиум и ксантан улучшат клейкость теста и его эластичность, придадут ему воздушность и мягкость.

Там же вы узнаете, чем заменить привычную пшеничную (но такую глютеновую!) и ржаную муку и как выбрать мороженое и кофе без глютена.

Источник: https://sunmag.me/sovety/04-08-2016-chto-takoe-glyuten-i-pochemu-on-vreden.html

Вред и польза глютена: правила полезного питания

Глютен, что это и почему он стал вреден для человека в 21 веке

Вред и польза глютена определяются спецификой пищевого продукта. Аллергические реакции, непереносимость некоторых продуктов и избыток лишнего веса у детей или взрослых встречается на каждом шагу.

Первые описания вреда глютена для человеческого организма зарегистрированы на Западе, когда ученые всего мира провели ряд гастроэнтерологических исследований у отдельных категорий пациентов.

Маркетологи в пищевой промышленности продвигают безглютеновый товар на рынке, а ресторации и пищевая отрасль выставляют первыми блюдами именно продукты без содержания глютена. Так что же такое глютен и что это за вещество?

Глютен изображение

Глютен как пищевой компонент

Глютен представляет собой сочетание протеиновых аминокислот, пептидов, ферментов, которые склеивают муку, делают тесто клейким и пышным. При добавлении дрожжевого компонента тесто становится пористым, а сдобная выпечка особенно вкусной.

Другое название глютена — клейковина, что обусловлено свойствами вещества. Количество глютена в муке определяет ее качество. Так, чем выше количество этого вещества, тем ценнее свойства муки и, следовательно, выше ее сорт.

Выпечка из муки высшего сорта не плесневеет, долго сохраняет свою форму, не засыхает почти несколько суток.

Глютен содержит около 18 незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме самостоятельно. К основным относят:

  • метионин (аминокислота, участвующая в выработке гемоглобина);
  • лизин (аминокислота, которая участвует в регенеративных процессах внутренних органов и тканей);
  • треонин (липотропная аминокислота, которая поддерживает нормальную работоспособность органов ЖКТ).

Важно! Глютен является растительным белком, который содержится во многих злаковых культурах (ячмень, рожь, пшеничные зерна, овес).

При извлечении глютена из зерновых получится очень клейкая масса без выраженного вкуса, запаха и с серым оттенком.

Химическая формула этой массы не однородна, так как к прямой белковой цепочке примыкают прочие соединения и компоненты, свойства которых до конца не изучены.

Мучные продукты с глютеном

Полезные свойства

Так что такое глютен и чем он вреден или полезен? Глютен содержится во многих продуктах, входит в состав некоторых витаминных добавок, благодаря своим бесценным полезным свойствам. К основным полезным свойствам относят:

  • нормализация уровня гемоглобина;
  • регенерация тканей на клеточном уровне;
  • укрепление иммунной системы;
  • восстановлений функций желудка и кишечника;
  • укрепление костной ткани;
  • восстановление организма после операций, травм;
  • насыщение организма поливитаминами и минералами.

Основной акцент в пользе глютена указывает именно на усиление регенеративных способностей тканей. Это может обуславливать и вред, который может выражаться в наращении жировой или мышечной массы у некоторых людей.

Вред клейковины

Многие врачи, включая диетологов, считают глютен вредным для организма продуктом. Особенно пропагандируют вред от клейковины маркетологи, которые участвуют в продвижении новых дорогостоящих направлений в пищевой промышленности. Основной вред заключается в следующем:

  • развитие аллергических реакций: возможность интоксикации;
  • сильные функциональные расстройства органов ЖКТ;
  • непереносимость глютена;
  • раздражение слизистых тканей желудка или кишечника.

Вред клейковины заключается в развитии некоторых заболеваний и систематических диспепсических расстройств. Обычно такие осложнения при несоблюдении безглютеновой диеты свойственны пациентам с отягощенным клиническим анамнезом со стороны гастроэнтерологии.

Возможные осложнения

К особенным осложнениям после избыточного употребления глютена в пищу и накоплении его в организме считают следующие:

  • расстройство стула;
  • регулярные запоры;
  • метеоризм или повышенное газообразование;
  • желудочные расстройства;
  • боли в области кишечника.

Еще одним заболеванием, редким в гастроэнтерологической практике (лишь 1-2% случаев на земном шаре), является целиакия.

Целиакия представляет собой глютеновую энеропатию, а особенность заболевания характеризуется непринятием иммунной системы человека клейковины.

Иммунитет воспринимает его как чужеродный белок и отторгает из организма. Этиология заболевания обусловлена генетическими факторами.

Важно! Вред для организма вызван большим употреблением глютена и его избыточным накоплением в организме. При адекватном потреблении его в рационе, а также на фоне абсолютного здоровья пациента со стороны органов эпигастрии вред от мучной клейковины минимален и не заметен на фоне общей пользы.

Продукты с глютеном

Вредные свойства глютена проявляются после употребления в пищу молочной продукции, отдельных видов мяса, выпечки и фастфуда по типу гамбургеров, чипсов, хот-догов, чизбургеров и прочего.

Некоторая выпечка и молочные продукты представляют глютеновую опасность из-за низкого качества, поэтому очень важно изучать состав на упаковке товара.

Некоторые производители вовсе заменяют глютен на бесполезные или вредные компоненты, продавая их намного дороже, учитывая моду на полезное питание. К основным продуктам с высоким содержанием глютена относят:

  • все злаковые культуры (ячмень, пшеничное зерно, просо, кукуруза, овес);
  • злаковые продукты (выпечка, макароны, пивные напитки, квас);
  • зерновые каши (манка, овсянка, ячневая кашка, перловка);
  • соусы (томатный кетчуп, соевый соус, молочные смеси, йогурты и закваски, мороженое, творог, сгущенное молоко, сырковые продукты);
  • колбасные продукты (обычно низкого качества);
  • тушенка и консервы (мясные, рыбные);
  • все полуфабрикаты (пельмени, вареники, сырники, различные биточки или котлетки).

Прочие сведения о глютене

Не всегда дискомфорт после употребления пшеничных продуктов свидетельствует о возникновении целиакии. Общие неприятные симптомы могут указывать на классическое проявление аллергических реакций.

Некоторые диетологи утверждают, что употреблять в пищу кукурузный глютен при целиакии противопоказано. Это мнение больше ложное, так как молекулярное строение кукурузного глютена отличается от пшеничного и чаще провоцирует именно аллергические реакции.

Кукурузный белок практически не повреждает ворсинки в полости кишечника так, как пшеничный. Кроме того, кукурузный глютен является названием обычной кормовой добавки для скота и птицы. При нормальной переносимости кукурузного глютена вреда для здоровья человека не оказывается.

В список глютеновых продуктов не стоит включать пшено, так как оно не является злаковой культурой и не содержит клейковины.

Подводя итоги, важно отметить умеренность в потреблении богатых глютеном продуктов. Чем старше возраст человека, тем меньше клейковины и злаковых должны составлять его рацион. Обычно богатые клейковиной продуктов составляют именно детский рацион (каши, смеси, молочные продукты). В случае развития целиакии глютен рекомендуется исключить из рациона полностью.

Опасность глютена при его непереносимости заключается в постепенном разрушении органов, вплоть до их полной дисфункции. Правильную диету при непереносимости глютена поможет составить опытный врач-диетолог или гастроэнтеролог.

Внимательность к собственному здоровью, а также соблюдение охранительного режима при наличии отягощенного клинического анамнеза помогут сохранить здоровье детей и взрослых без неприятных осложнений.

врач-терапевт Анна Левина

Все материалы на сайте ozhivote.ru представлены
для ознакомления, возможны противопоказания, консультация с врачом ОБЯЗАТЕЛЬНА! Не занимайтесь самодиагностикой и самолечением!

Источник: http://ozhivote.ru/vred-i-polza-glyutena/

Глютен, что это и почему он стал вреден для человека в 21 веке

Глютен, что это и почему он стал вреден для человека в 21 веке

Глютен – хит 21 века, его вред и польза бурно обсуждаются в телевизионных новостях и социальных сетях, а тем временем коммерсанты делают сумасшедшие деньги на поклонниках и противниках глютена.

Вещество «Gluten» – это не просто деньги, это миллиарды долларов фармацевтической и пищевой промышленности. Бизнесменам выгодно «подавать его нам», как вредный и опасный компонент нашей жизни.

А так ли «страшен черт, как его малюют»?

Совсем недавно производители многих продуктов, взахлеб расхваливали натуральные свойства белка глютена, расписывая его полезные качества и питательность. Прошло каких-то десять лет и сегодня на голову свалилась другая навязчивая идея: «глютен – вреден». Глютен причина депрессии, деменции, диабета, бесплодия и опухолей щитовидной железы!

Что такое глютен и чем он опасен – обсуждается повсеместно, да так яростно, что поделило людей на два враждующих лагеря.

Одни с пеной у рта отстаивают неоспоримую пользу глютена, и призывают потреблять его как можно больше.

Другие также неистово доказывают, что он опасен, и готовы приписать ему все известные заболевания, считая, что из продуктов питания немедленно нужно удалить этот «опасный аллерген».

Так что же происходит на самом деле, почему в опалу попали пшеница, рожь и ячмень, которые человечество употребляло испокон веков, и, кстати никогда не страдало от этого.

Давайте познакомимся

Что же это за зверь такой, который пугает добрую половину человечества.

Знакомьтесь, глютен, это всего лишь сложное, нерастворимое в воде, органическое соединение, сочетающее несколько аминокислот, например, глютелин, глиадин, проламин. Или, если говорить нормальным человеческим языком, это белок, содержащий несколько аминокислот, важных для нашего организма.

Название Gluten, конечно же, заимствовано из латыни, что переводится как клей. У нас, кстати, длительное время называли это соединение просто клейковина, знакомая многим хозяйкам. Что интересно, глютен зародился именно в тесте.

Биография глютена

Давным-давно, когда люди научились самостоятельно выращивать злаковые растения, о содержании глютена в них никто не подозревал. Белок зарождался в оболочках растений, предпочитая рожь, пшеницу, овес и ячмень.

Немного дружил с зернами кукурузы, и совсем не терпел рис и гречиху. Слабые нестабильные соединения набирали силу в течение летнего сезона, пока растения вырастали и созревали. После уборки урожая, зерна попадали на мельницу, где превращались в муку.

Но и в ней глютен сидел тихо, никак, не проявляя себя.

Но как только мука попадала в руки кухарок и пекарей, а они в свою очередь начинали замешивать тесто для будущих пирогов и хлеба, свойства глютена расцветали пышным цветом. Именно он превращал разнородные компоненты в единую вязкую массу. Набухая в воде, глютен позволяет придать тесту любую желаемую консистенцию.

Вывод, что такое глютен, напрашивается сам собою. Это клей, который соединяет воедино воду с мукой, не давая тесту рассыпаться.

Справедливости ради нужно заметить, что именно он насыщает готовые продукты витаминами «А»«В»,«D» и «РР». а также железом и кальцием.

А еще, этот белок делает мучные изделия пышными и эластичными, улучшая их вкус и повышая полезные качества. И в те добрые времена человечеству от глютена была одна польза.

Все тайное становится явным

Так бы и жил себе глютен тихо и незаметно, красуясь в пышных пирогах и вкуснейших кашах, никому не мешая, так как ни кто не подозревал о его существовании, если бы не вмешалось человеческое любопытство.

Примерно в середине XVIII века начинается рассвет исследовательской деятельности в разных областях. Привлек внимание и такой феномен как качество теста.

В одном случае оно легко замешивалось и хлеб получался пушным и вкусным, а в другом тесто крошилось, не хотело подходить, а пироги были похожи на твердые коржи. Результаты поисков не заставили себя ждать.

Вскоре Чарльзу Беккариа удалось выделить глютен, и выяснить его роль.

Люди научились получать клейковину отдельно, и стали добавлять его в тесто для улучшения его качеств. Сегодня в промышленных условиях белок глютена получают методом сгущения сепараторами, а готовый сухой порошок с пользой применяется в пищевой промышленности.

Маски долой или подмена ценностей

Круто повернуло судьбу клейковины одно важное событие. А точнее непреодолимое желание людей преодолеть голод и насытить всех желающих.

Для этого необходимо было решить две задачи:

  • Выращивание обильного урожая зерна в любых климатических условиях,
  • максимальные сроки хранения.

Все это было решено, когда Норман Борлоуг получил особый сорт пшеницы с высоким содержанием глютена. Зерна этого растения имели больше питательных веществ, а так как глютен является еще и природным консервантом, они долго хранились и не портились.

Возможность получения натурального белка, привлекла гораздо больше внимания, чем сама пшеница, и показалась производителям более ценной и многообещающей.

Период глютеновой эйфории

Выделение из нового сорта пшеницы вещества Gluten ознаменовало «Эпоху пользы». Дельцы быстро нашли множество способов его применения, которые стоят вашего внимания, к примеру:

Использование клейковины как консерванта. Что бы хлеб, сдоба, торты долго не подсыхали и не черствели, оставались чудесно воздушными и приятными на вкус, в тесно добавляют не муку, а клейковину в чистом виде.

Под действием воды, глютен образует натуральные волокна, схожие по строению с белками животного происхождения. На это сразу обратили внимание изготовители различных мясных полуфабрикатов. У них появилась возможность значительной экономии, заменяя частично мясо клейковиной. Поэтому такие продукты широкого потребления как:

  • Сосиски;
  • Колбаска;
  • Пельмешки;
  • Готовые котлетки;
  • И даже крабовые палочки,

Имеют достаточно привлекательный вид, могут долго храниться и быстро насыщают.

  • Клейковину используют как загуститель в приготовлении йогурта, соуса, майонеза, кетчупа, различных молочных полуфабрикатов и в приготовлении подливок.

Вред глютена

Перенасыщение практически всех продуктов чистым глютеном, привело к тому, что большая часть населения в течение одного дня получает месячную норму этого белка. И абсолютно логично, что организм на переизбыток реагирует соответствующим образом. А именно запускается механизм создания иммунного ответа, то есть начинается аллергическая реакция.

Попробуем разобраться. Восприимчивость или непереносимость глютена человеком зависит от

  • наследственного или
  • количественного факторов

Действительно существует большая группа генетически предрасположенных людей (1% населения), у которых с самого рождения существует непереносимость белка клейковины. Болезнь имеет много имен: целиакия, нетропический спру, наследственная энтеропатия, наследственная непереносимость глютена. Для этих людей вред клейковины бесспорен.

Читайте подробнее про целиакию, симптомы у взрослых. В их организме под воздействием глютена происходит воспалительная аутоиммунная реакция кишечника. В тонком кишечнике в слизистой атрофируются ворсинки, отмечаются гиперпластические изменения и инфильтрация лимфоцитами, в результате питательные вещества не перевариваются и не всасываются.

Человек страдает хроническими поносами, вздутием живота, нарушается электролитный баланс, развивается хроническая анемия, аутоиммунная реакция происходит не только в кишечнике, в процесс вовлекается щитовидная железа, печень, суставы, легкие, кожа.

Даже бесплодие, остеопороз, мигрень, депрессия, болезнь Дауна и шизофрения ассоциируются с наследственной непереносимостью глютена. Вероятно, что и диабет первого типа и болезнь Альцгеймера имеет некую (не совсем понятную) связь с глютеном.

Но все это было бы не так страшно, как то, что у больных с целиакией существует очень высокая вероятность заболеть раком кишечника, так же велика вероятность ранней смерти, если не применена строжайшая безглютеновая диета .

«Повышенная чувствительность к глютену без целиакии»

Вторая группа людей (примерно 6%), не имеет генетической предрасположенности, но они часто жалуются на боли в животе, метеоризм. тошноту, запоры. поносы, которые связывают с употреблением пшеницы и другой пищи, богатой глютеном.

Кроме «кишечных симптомов» у них также отмечаются «внекишечные симптомы» – головные боли, дерматиты, миалгии. При этом в кишечнике у них нет таких изменений, как при наследственной энтеропатии, эти люди не имеют антигенов целиакии, и у них нет высокого риска рака кишечника.

Применение безглютеновой диеты приносит им облегчение.

Признаки и симптомы сморите в таблице .

Для людей больных наследственной целиакией роль глютена в развитии болезни несомненна.

А вот со второй группой много неясного: не совсем понятно, что вызывает такие симптомы: сам ли глютен (клейковина), или зерна пшеницы, ячменя, ржи, в которых он содержится.

Во вторую группу часто безосновательно попадают люди с аллергией на пшеницу, а это, между тем, самостоятельное заболевание, аллергия на пшеницу— не связана с глютеном .

Без вины виноватый

При поступлении клейковины в нормальных количествах, ферменты, содержащиеся в желудочном соке, легко и быстро разбирают белок на легкоусвояемые компоненты. И никаких проблем не возникает. Но если поставка глютена в организм идет постоянно с превышением всех разумных пределов, справиться с этим стандартному количеству ферментов не под силу.

Посудите сами, и вспомните ваше меню. То, что Вы едите снабжено дополнительной порцией клейковины (готовые котлеты, крупы, хлеб или булочки, чипсы, сосиски, колбасы, фарш, майонез, соусы). Итогом такого рациона являются залежи не переработанного глютена в кишечнике. Молекулы клейковины забивают ворсинки и разрушают сосочки, в результате возникает отравление в компании с голоданием.

Истонченные и полуразрушенные стенки кишечника не могут всасывать полезные компоненты, а сквозь прорехи в кровь проникают токсины, отравляющие весь организм, уничтожающие функцию нервных волокон и губительно отражающиеся на клетках головного мозга.

И вот теперь человечество хватается за голову, и эйфория от чудесной находки переходит в новую истерию – началась «Эпоха вреда клейковины». Что же такое произошло, и что с этим делать? Почему такая замечательная клейковина превратилась в разрушителя? Ответ прост, как все гениальное в этом мире. Виноват не белок глютен, а дельцы, которые насытили им все товары.

Кстати, производители совершенно не желают отказывать от своих выгод, уж им-то точно клейковина приносит пользу!

Миллиард долларов за булку без глютена

К началу третьего тысячелетия, наш образ жизни и характер питания существенно изменились, и мы изменились: число людей с целиакией стало увеличиваться, даже в тех регионах мира, где ее отродясь не было. Например, в Индии.

И новое поколение коммерсантов оценило возможные выгоды и замесило новый супер-бизнес! За дело взялись фармацевты! Уж им-то известно, как запугать народ и сделать на этом грандиозный капитал.

Нам пропели все уши о зле клейковины и стали навязывать всем и вся «продукты без глютена», их еще называют «глютен-фри». Но рекомендуют, не натуральные продукты, которые естественно не содержат клейковины, а искусственные, из которых глютен удален технически.

Новая безглютеновая индустрия, развивается с колоссальной скоростью, за последние два года ее продажи выросли с 2,5 миллиардов до 4,6 миллиардов долларов.

Только компания General Mills предлагает более 300 «продуктов без глютена»: безглютеновые булки, батончики, печенье, пирожные и даже пиво. Но хлеб без клейковины не будет хлебом, а выпечка просто развалится на этапе изготовления теста. Поэтому в такие изделия приходится загружать дополнительные жиры, синтетические загустители, заменители вкуса, и так далее.

Ну как, после этого, говорить о пользе таких продуктов?

А недавно разразился еще один грандиозный скандал, как оказалось, некоторые « продукты без глютена » содержат его в опасных дозах!

Вернемся к нашим баранам

И поговорим о пользе клейковины. Этот растительный белок – один из переносчиков витаминов внутрь клеток.

Пока бизнесмены обогащаются, врачи столкнулись с новым феноменом, который, на этот раз, связан с хронической недостаточностью глютена в питании .

Под воздействием рекламы и телевизионных дебатов о преимуществах «безглютеновой диеты», чуть ли не 30% взрослого населения верят, что диета «глютен-фри» в целом «более здоровая и полезная».

Эти жертвы рекламы, сами себе назначают «безглютеновую диету» и самоотверженно ее придерживаются, полностью исключая из рациона злаки и многое другое.

Врачи предупреждают: длительное питание «готовыми продуктами глютен-фри» ведет к хроническим запорам, хроническому гиповитаминозу и повышает риск колоректального рака.

И неизвестно что хуже, вред, наносимый клейковиной или «польза» безглютеновой диеты.

  • причинение вреда клейковиной доказано для 1% населения планеты, страдающего наследственной энтеропатией;
  • еще для 6% вред глютена не исключен;
  • что же касается всех прочих энтузиастов безглютеновой диеты, то тут очень много спорных вопросов и возможно мы станем свидетелями новых разоблачений и в скором времени услышим про «вред диеты глютен-фри»

Торжество здравого смысла

Интересно, почему во всей этой шумихе, никому не приходит в голову один простой вывод: испокон веков клейковина содержалась в пшенице, было ее там умеренное и достаточное количество для создания вкусных изделий, приносящих только пользу. Зачем было выделять ее в отдельное самостоятельное вещество, и добавлять, не зная меры, во вред всему человечеству?

Зачем кидаться из одной крайности в другую, не проще ли есть нормальную пищу, приготовленную своими руками из свежих натуральных продуктов: фруктов, овощей и обычной муки?

99% людей могут спокойно питаться естественными продукты с низким содержанием клейковины: овощами, фруктами, свежей рыбой, яйцами, бобами, фасолью, орехами и семечками, гречей, рисом, крупой киноа, изредка есть свежее мясо и натуральное молоко во всех видах и не забивать себе голову модными теориями.

Прекрасное видео с участием профессора Александра Ишевского подтверждает торжество здравого смысла.

Светлана Сривастава, ассистент кафедры госпитальной хирургии

Источник: http://hotshapershop.ru/glyuten-chto-eto-i-pochemu-on-stal-vreden-dlya-cheloveka-v-21-veke/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.